Azúcar invertido

El azúcar invertido es simplemente la transformación de la sacarosa en glucosa más fructosa a través de una hidrólisis( se elimina un puente de oxígeno con la adición del ácido). Aunque de manera natural podemos encontrar azúcares invertidos como la miel.
Vamos a preparar nuestro propio azúcar invertido de manera relativamente sencilla, también se conoce por azúcar dorado. En la receta del roscón no he puesto nada, pero lo ideal sería añadir la mitad de azúcar normal (sacarosa) y la mitad de azúcar invertido. Además el brillo final del roscón también se logra pintando con este azúcar. La manera más fácil es comprar unos sobres de gasificantes que venden en Mercadona (también denominados gaseosas, se compone de dos sobres uno azul y otro blanco. En resumen uno lleva ácido generalmente una mezcla de A. tartárico y A. málico y el otro bicarbonato) o utilizar ácido cítrico en polvo de venta en farmacias. Pero en ningún caso podemos utilizar zumo de limón porque la concentración de ácido cítrico es tan baja que no nos sirve.


Receta de azúcar invertido:


Ingredientes:
400g de azúcar normal (sacarosa)
200g de agua
5g de ácido cítrico o el sobre azul de gaseosa de mercadona
5g de bicarbonato sódico o el sobre blanco de gaseosa
Elaboración:
Echamos el agua y el azúcar en un cazo bien alto (se va a producir una efervescencia considerable cuando echemos el bicarbonato) y llevamos a ebullición, cuando rompa el hervor dejamos un minuto y apartamos del fuego. Dejamos enfriar un poco y añadimos el ácido cítrico. Mezclamos muy bien para que disuelva y dejamos reposar unos 10min.(si es con termómetro hasta que baje a 80º) Añadimos entonces el bicarbonato para neutralizar el ácido sin parar de remover, se producirá una fuerte efervescencia, seguiremos removiendo hasta que desaparezca por completo. El almíbar obtenido lo echamos en un frasco, si está bien hecho veremos que tiene un ligero tono dorado. Una vez bien frío ya podemos tapar.

Este azúcar sirve para multitud de preparaciones, para dar brillo a toda la bollería, incluido en las masas acelera las fermentaciones y las masas ya cocidas resultan mas tiernas y se conservan mas días tiernas. También se utiliza en los helados para que no generen cristales de hielo.