Azúcar bolado para el roscón o azúcar diamante

Con estas medidas sale muchísima cantidad, pero sirve en general para toda la bollería. El único problema es que necesitamos termómetro de cocina.


Ingredientes:
700g de azúcar sacarosa
230g de agua
1 clara de huevo
100g de azúcar (para hacer la glasa real, 50g+50g)
Termómetro de azúcar y espátula plana de madera
Elaboración:
Preparamos una bandeja con papel de horno.
Batimos la clara de huevo en una taza, en cuanto empiece a montar añadimos 50g de azúcar y seguimos batiendo bien, cuando comience a estar bien firme añadimos los otros 50g y seguimos batiendo, sabemos que estará lista si al dar vuelta a la taza no se cae. Reservamos.
En un cazo alto de acero echamos los 230g de agua con los 700g de azúcar y llevamos a ebullición. Con un termómetro de cocina controlamos la temperatura, cuando llegue a 126º apartamos del fuego. Añadimos la glasa real reservada, aunque se puede echar algo menos, el cazo ya en ningún caso va a volver al calor. Con la espátula comenzaremos a mezclar la glasa en el almíbar siempre girando hacia el mismo lado, el almíbar irá subiendo por el cazo (como si se tratara de una efervescencia) seguiremos removiendo de contínuo y veremos que vuelve a bajar, seguimos removiendo, en cuanto vuelva a producirse una segunda subida dejaremos de remover, esperamos unos segundos que siga subiendo y volcaremos el contenido con mucho cuidado y a muy poca altura sobre nuestra bandeja con papel. Esperamos a que enfríe y le pasamos el rodillo pastelero por encima para romper el azúcar en granos.
Conservamos en un frasco de cristal cerrado o en una fiambrera.