BERLINAS DE CREMA

Como la receta de crema pastelera ya está en el blog, solo voy a meter la receta de las Berlinas.
Ingredientes:
1´5 L de crema pastelera, preparada con suficiente antelación para que esté bien fría.
Aceite de girasol para freír
Azúcar para envolver
Esponja:
100g de harina de fuerza
60g de leche fría
25g de levadura prensada de panadero
Elaboración: Disolver la levadura en la leche, añadir la harina y trabajar hasta formar una pelota. Cubrir con un papel film y dejar fermentar hasta que duplique volumen. Unos 40 min aprox.
Masa principal:
400g de harina de fuerza
6g de sal
70g de azúcar
2 huevos grandes
200g de leche
70g de mantequilla
Un poco de ralladura de naranja (opcional)
La masa esponja previamente elaborada

Elaboración: Poner todos los ingredientes en el bol de la amasadora en ese orden (si se dispone de ella). Amasar muy bien hasta que la masa esté bien elástica, unos 12min aprox. (aunque sea a mano). Dejar reposar cubierta con un papel film hasta que duplique volumen, aprox 2 horas. Una vez fermentada, sacar la masa, pesarla y dividirla en partes iguales, si se pega mucho a las manos, salpicar con un poco de harina. A mi me salieron 19 Berlinas de 55g cada una.
Preparar unas bandejas con paños de algodón encima, espolvorear cada paño con un poco de harina, evita que se peguen las berlinas una vez fermentadas. Bolear sobre la tabla o con las manos cada berlina, y colocarlas sobre los paños, dejando bien separadas. Aplastar cada berlina con la mano. Dejarlas fermentar hasta que dupliquen de nuevo su tamaño. Unos 40min aprox.
En una sartén amplia echamos aceite de girasol (3/4 L aprox.) Dejamos calentar sin que llegue a ahumar. Cogemos las berlinas de una en una con mucho cuidado y las depositamos en el aceite suavemente. Cuando tengamos 4 en la sartén, dejaremos freír a fuego suave primero por un lado, luego con una espumadera daremos la vuelta y freiremos por el otro, tienen que freír bien para que no queden crudas por dentro. Tienen que quedar bien doradas. Una vez bien fritas, sacamos, escurrimos y colocamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.
Dejamos enfriar. Abrimos las berlinas por la mitad con un cuchillo de sierra de pan. Rellenamos con la crema pastelera bien fría (se puede hacer con manga pastelera o con cuchara). Una vez rellenas, echamos azúcar en un plato llano y rebozamos las berlinas en él.

PAN DE HUEVO DULCE

Vamos con un dulce antiguo, no menos bueno por eso y que me trae muchos recuerdos de mi niñez. En Galicia se hace el pan de huevo, por lo menos así se llama en el pueblo de mi padre "Ezaro", aunque lo he visto con otros nombres en otras zonas, como trenza, bollo, etc. Consiste en una masa fermentada con gran cantidad de huevo y una mezcla de sabor de anís y limón. Yo he utilizado huevos de corral caseros por lo que el bollo queda de un color amarillo muy intenso. He echado harina de gran fuerza, si se hace con harina de fuerza, habrá que suprimir los 20g de leche de la masa principal. En vez de leche se puede hacer con agua pero no queda tan rico.


RECETA
Ingredientes:
1º Esponja:
80g de leche
30g de levadura prensada fresca
100g de harina de gran fuerza

2º Masa principal:
5 huevos (yo los pesé y eran 270g)
140g de azúcar
7g sal
20g leche
La corteza rallada de un limón (bien lavada)
1/2 cucharilla de café de extracto de anís
450g de harina de gran fuerza
120g de mantequilla en trozos
+ masa esponja
Acabado final:
1 yema de huevo con un chorro de leche, azúcar invertido para el brillo y azúcar bolado

Elaboración:

Preparar la esponja: Disolver la levadura en leche fría, añadir la harina y trabajar hasta que sea una masa uniforme. Colocarla en un bol, cubrir con papel film y dejar fermentar entre 30-40min, o hasta que duplique volumen. Una vez fermentada la esponja hacemos la masa principal. Si tenemos amasadora pesaremos todos los ingredientes directamente en el bol de la amasadora, si no, en cualquier bol amplio, con el orden que he colocado los ingredientes en la receta. Amasar con máquina unos 20-25min con la pala de empastar, hasta que esté bien elástica. Si es a mano, al principio se pegará mucho, pero no se debe echar más harina de la recomendada en la receta, a  base de amasar el gluten de la harina irá inflando y se secará la masa. Amasar muy bien, y golpear la masa contra la encimera donde estemos trabajando. Una vez bien amasada, colocar la masa en el bol y cubrir con papel film. Dejar fermentar unas dos horas aprox. Cuando la masa haya duplicado volumen la sacamos y la pesamos. Dividimos en dos partes iguales, porque nos da para hacer dos trenzas. Cada parte la dividimos en tres bolas, cada bola la estiramos para formar un cordón. Con 3 cordones formamos la trenza.
Colocamos papel sulfurizado en una bandeja de horno. Una vez formadas las dos trenzas, las colocamos sobre el papel, separadas una de la otra, porque con la última fermentación van a crecer y se nos pueden pegar. Aplastamos las trenzas bien con las manos. Batimos la yema con el chorro de leche (del acabado final)  y pintamos bien las dos trenzas. Dejamos fermentar de nuevo hasta que dupliquen volumen, aprox. 1 hora.
Precalentamos el horno 10 min. a 190º. Introducimos la bandeja en el horno y dejamos cocer unos 30 min.
Sacamos la bandeja del horno, dejamos enfriar un poco, pintamos con un poco de azúcar invertido y echamos el azúcar bolado.

APFELSTRUDEL

Ahora vamos con un postre espectacular cuando el frío arrecia. Un Strudel de manzana tibio que en su traducción viene a ser "torbellino de manzana". Necesitamos un paño amplio de lienzo o algodón fino (1m x 1m) que nos va a ayudar cuando tengamos que enrollar el Strudel. Si no queremos hacer la masa podemos sustituirla por pasta filo de compra.
Es típico en Austria, aunque también se elabora en Alemania y en Suiza. No se rellena de la misma manera, en cada sitio hay una variante. Aquí va una receta que prácticamente es la original.


RECETA:
Ingredientes:
Masa:
300g de harina de gran fuerza o fuerza
150g de agua tibia
1 huevo
5g de sal fina
35g de mantequilla o aceite de girasol
Mantequilla fundida para pintar
Azúcar glas para espolvorear
Relleno:
1kg de manzanas reineta ralladas o en láminas muy finas
50g de pasas
100g de galletas molidas sin azúcar o 3 cucharadas de pan rallado
100g de azúcar mezclada con una cucharada de postre de canela en polvo

Elaboración:
Mezclar todos los componentes de la masa y amasar bien, hasta que la masa esté fina y elástica, incluso golpearla contra la tarima varias veces. Una vez hecha la masa, envolverla en un papel film y dejarla media hora en reposo en lugar tibio.
Durante el reposo de la masa aprovecharemos para pelar y rallar o picar las manzanas. Añadir un poco de sal fina para que no se oxiden (mejor que zumo de limón).
Colocamos el paño bien estirado sobre una superficie amplia.
Salpicamos con un poco de harina la tarima, colocamos la masa y estiramos ligeramente con el rodillo. Ahora viene lo complicado: cogemos la masa con las manos y empezamos la labor del estirado. Iremos moviendo las manos para que con el propio peso de la masa se vaya estirando. Una vez que tenga un tamaño amplio, colocamos la masa sobre el paño que habíamos preparado y continuaremos estirando. Ahora habrá que tener cuidado, cogemos la masa con las dos manos por un borde y levantando un poco movemos las manos como si estuviésemos sacudiendo una sábana, así iremos estirando poco a poco y a lo largo de todo el borde. También resulta útil meter las manos por debajo de la masa con las palmas hacia abajo y estirar hacia los lados. La masa tiene que quedar tan fina que se pueda leer, como dicen los expertos, las hojas de un periódico a través de ella. Una vez que la tengamos bien estirada, pintaremos toda la superficie con mantequilla derretida. El relleno se puede repartir por toda la superficie o simplemente en un lateral. Echamos la manzana rallada, las pasas, el pan rallado y la mezcla de azúcar y canela. Con la ayuda del trapo y sujetándolo firmemente iremos enrollando el Strudel sobre sí mismo.
Precalentamos el horno 10min a 180º. Colocamos un papel sulfurizado sobre la bandeja del horno. Con la ayuda del trapo levantamos el Strudel y lo volcamos con cuidado sobre el papel. Pintamos de nuevo con mantequilla derretida y lo cocemos entre 30 y 40 min, hasta que esté bien dorado. Una vez tibio espolvoreamos azúcar glas (lustre).
Hay quien al repartir la manzana, añade un poco de licor, un poco de Brandy salpicado no le va nada mal.

CREMA PASTELERA

Aquí va una receta de crema pastelera bien hecha. Hay que tener en cuenta que el huevo debe cocer pero sin hervir porque se nos cortaría la crema. Con la proporción que doy la crema resulta muy espesa, especial para relleno con manga pastelera.
Receta:

Ingredientes:
700g de leche entera
170g de azúcar
65g de maicena (almidón de maíz)
80g de yema (unas 4 yemas grandes aprox.)
30g de mantequilla
Aromatizante :Corteza de limón o vainilla

Elaboración:

De los 700g de leche apartamos unos 100g para desleír la maicena. Los 600g restantes los ponemos a calentar con el aromatizante al gusto.
En un bol seco echamos la maicena con el azúcar y mezclamos bien con una varilla de mano. Añadimos los 100g de leche reservados y seguimos mezclando. Añadimos entonces las yemas de huevo y mezclamos muy bien. (Si fuese necesario colar la mezcla y reservar).
Cuando la leche que estábamos calentando rompa el hervor, apartar del fuego. Echarla sobre nuestra mezcla de huevo sin parar de remover. Volcar todo al cazo de nuevo y poner a cocer a fuego muy suave hasta que espese. La crema debe cocer sin hervir hasta que tenga una consistencia muy espesa. Cuando comienza a espesar hay que remover muy deprisa para que no se formen grumos de maicena en el fondo de la cazuela.
Una vez cocida apartar del fuego. Añadir la mantequilla y remover muy bien hasta que esté totalmente incorporada. Después hasta que enfríe la preparación hay que remover de vez en cuando para que no genere corteza la crema.
Una vez fría, colocar la crema en un bol. Cubrir con papel film. El film deberá quedar pegado a la crema como si se tratase de una piel. Aseguramos que no genere corteza. Trabajar una vez bien fría de la cámara.

Galette des Rois

En España en la Epifanía de los Reyes comemos Roscón y en Francia comen Galette des Rois, que no es otra cosa que una tarta de hojaldre tipo empanada rellena de una crema de almendra llamada Frangipane .
Receta
Ingredientes:
2 bases congeladas redondas de hojaldre
1 huevo batido para dorar
Relleno:
120g azúcar
120g de mantequilla a temperatura ambiente
120g de harina de almendra
2 huevos + 1 yema
2 cucharadas de ron
1 cucharada sopera de harina colmada
1 chorro de amaretto o licor de almendra amarga
Elaboración:
En la bandeja de horno colocamos una hoja de papel sulfurizado. Nos sirve también el papel que envuelve el hojaldre. Colocamos una de las bases de hojaldre. Precalentamos el horno a 180º-190º
Preparamos el relleno:
En un bol grande echamos la mantequilla reblandecida y el azúcar y trabajamos bien. Cuando la mezcla sea uniforme echamos la harina de almendra y el ron y seguimos trabajando. Añadimos los huevos y la yema. Una vez bien incorporados, añadimos la cucharada de harina tamizada y el licor de almendras, mezclamos muy bien. Volcamos este relleno sobre el hojaldre teniendo la precaución de dejar el borde libre de 1,5cm. Pintamos el borde con huevo batido, va a actuar a modo de pegamento con la tapa de hojaldre que vamos a tapar. Colocamos la otra base encima del relleno y presionamos bien los bordes para que se peguen bien, nos podemos ayudar con un tenedor e ir marcando todo el borde.
Realizamos unos cortes por encima de la tapa o unos dibujos con el tenedor. Pintamos todo de huevo batido. Cocemos la tarta en el horno unos 35-40min aprox.
El haba se mete una vez cocida, siempre se despega algo y se aprovecha el hueco, o si no ayudándonos de la punta de un cuchillo se levanta un poco entre las dos uniones, lo justo para que entre.

Allí no se suele meter un haba sino una figurita de piedra. Cuando se compra en pastelería ya te dan con la tarta una corona dorada de cartón. Al que le toca la figurita le toca la corona.

Azúcar invertido

El azúcar invertido es simplemente la transformación de la sacarosa en glucosa más fructosa a través de una hidrólisis( se elimina un puente de oxígeno con la adición del ácido). Aunque de manera natural podemos encontrar azúcares invertidos como la miel.
Vamos a preparar nuestro propio azúcar invertido de manera relativamente sencilla, también se conoce por azúcar dorado. En la receta del roscón no he puesto nada, pero lo ideal sería añadir la mitad de azúcar normal (sacarosa) y la mitad de azúcar invertido. Además el brillo final del roscón también se logra pintando con este azúcar. La manera más fácil es comprar unos sobres de gasificantes que venden en Mercadona (también denominados gaseosas, se compone de dos sobres uno azul y otro blanco. En resumen uno lleva ácido generalmente una mezcla de A. tartárico y A. málico y el otro bicarbonato) o utilizar ácido cítrico en polvo de venta en farmacias. Pero en ningún caso podemos utilizar zumo de limón porque la concentración de ácido cítrico es tan baja que no nos sirve.


Receta de azúcar invertido:


Ingredientes:
400g de azúcar normal (sacarosa)
200g de agua
5g de ácido cítrico o el sobre azul de gaseosa de mercadona
5g de bicarbonato sódico o el sobre blanco de gaseosa
Elaboración:
Echamos el agua y el azúcar en un cazo bien alto (se va a producir una efervescencia considerable cuando echemos el bicarbonato) y llevamos a ebullición, cuando rompa el hervor dejamos un minuto y apartamos del fuego. Dejamos enfriar un poco y añadimos el ácido cítrico. Mezclamos muy bien para que disuelva y dejamos reposar unos 10min.(si es con termómetro hasta que baje a 80º) Añadimos entonces el bicarbonato para neutralizar el ácido sin parar de remover, se producirá una fuerte efervescencia, seguiremos removiendo hasta que desaparezca por completo. El almíbar obtenido lo echamos en un frasco, si está bien hecho veremos que tiene un ligero tono dorado. Una vez bien frío ya podemos tapar.

Este azúcar sirve para multitud de preparaciones, para dar brillo a toda la bollería, incluido en las masas acelera las fermentaciones y las masas ya cocidas resultan mas tiernas y se conservan mas días tiernas. También se utiliza en los helados para que no generen cristales de hielo.

Azúcar bolado para el roscón o azúcar diamante

Con estas medidas sale muchísima cantidad, pero sirve en general para toda la bollería. El único problema es que necesitamos termómetro de cocina.


Ingredientes:
700g de azúcar sacarosa
230g de agua
1 clara de huevo
100g de azúcar (para hacer la glasa real, 50g+50g)
Termómetro de azúcar y espátula plana de madera
Elaboración:
Preparamos una bandeja con papel de horno.
Batimos la clara de huevo en una taza, en cuanto empiece a montar añadimos 50g de azúcar y seguimos batiendo bien, cuando comience a estar bien firme añadimos los otros 50g y seguimos batiendo, sabemos que estará lista si al dar vuelta a la taza no se cae. Reservamos.
En un cazo alto de acero echamos los 230g de agua con los 700g de azúcar y llevamos a ebullición. Con un termómetro de cocina controlamos la temperatura, cuando llegue a 126º apartamos del fuego. Añadimos la glasa real reservada, aunque se puede echar algo menos, el cazo ya en ningún caso va a volver al calor. Con la espátula comenzaremos a mezclar la glasa en el almíbar siempre girando hacia el mismo lado, el almíbar irá subiendo por el cazo (como si se tratara de una efervescencia) seguiremos removiendo de contínuo y veremos que vuelve a bajar, seguimos removiendo, en cuanto vuelva a producirse una segunda subida dejaremos de remover, esperamos unos segundos que siga subiendo y volcaremos el contenido con mucho cuidado y a muy poca altura sobre nuestra bandeja con papel. Esperamos a que enfríe y le pasamos el rodillo pastelero por encima para romper el azúcar en granos.
Conservamos en un frasco de cristal cerrado o en una fiambrera.